Der Herbst riecht nach Erde und Lagerkeller. Rüebli, Kraut, Kürbis, späte Tomaten, die ersten Äpfel. Und mitten in dieser Fülle wirkt das Supermarktregal seltsam eng: rot, rund, immer gleich. Dabei steckt hinter jeder Tomate, jedem Kohlkopf, jedem Maiskorn eine Sorte – und Sorten sind Geschichten, die man verlieren kann.
Alte Sorten und Saatgut klingen nach Fachchinesisch. In Wahrheit entscheiden sie mit, was Du überhaupt noch schmecken kannst.
Tausende Tomaten, eine Handvoll im Regal
Expertenschätzungen gehen von rund 10'000 Tomatensorten weltweit aus. Form, Farbe, Säure, Süsse, Dicke der Haut – alles unterschiedlich. Die Stiftung Pro Specie Rara bewahrt in der Schweiz allein rund 196 Tomatensorten und insgesamt über 5'600 Kulturpflanzensorten (Obst, Gemüse, Beeren und mehr). Das ist lebendige Arbeit: Gärten, Höfe, Ehrenamtliche, die Sorten anbauen und vermehren, statt sie nur einzufrieren.
Und im Supermarkt? Meist eine Handvoll Typen: Rispe, Cocktail, Fleisch, vielleicht noch eine Bio-Variante. Die Verbraucherzentrale spricht davon, dass in den Handel oft nur etwa zehn Sorten kommen. Nicht weil der Rest nicht schmeckt. Sondern weil der Handel will, was gleich aussieht, weit reist, lange liegt und viel Ertrag bringt. Uneinheitliche, druckempfindliche, langsam reifende Sorten fallen durch – genau jene, die Gärten und Höfe so spannend machen.
Vielfalt verschwindet also nicht mit einem Paukenschlag. Sie verschwindet, wenn niemand mehr sie abnimmt.
Saatgut, das Du nicht weitersäen kannst
Dazu kommt das Saatgut selbst. Viele Sorten aus dem Grosshandel sind Hybride: Sie keimen, sie wachsen – aber wenn Du die Samen der Frucht aufbewahrst und neu aussäst, bekommst Du nicht dieselbe Sorte zurück. Die nächste Generation ist ein genetisches Durcheinander. Wer nächstes Jahr wieder dieselbe Tomate will, kauft neu.
Dazu kommen Sortenschutz und Patente grosser Anbieter. Das ist legal und oft ertragreich. Es ist aber auch ein anderer Vertrag mit der Zukunft: Weniger Vermehren auf dem Hof, mehr Abhängigkeit vom Katalog. Alte, samenfeste Sorten erzählen das Gegenteil: Du kannst sie teilen, weitergeben, an Dein Tal anpassen. Genau deshalb kämpfen Organisationen wie Pro Specie Rara um lebendige Erhaltung – nicht nur um Schubladen voller Samen.
Rheintaler Ribelmais: eine alte Sorte, die Du schmeckst
Ein Beispiel, das uns in der Küche nahe ist: Rheintaler Ribelmais AOC. Eine alte, kleinkörnige Maissorte aus dem Rheintal, die beinahe verschwunden wäre, weil sie nicht in die industrielle Logik passte. Heute ist sie geschützt. Unsere Poulets von Geflügel Gourmet – Du siehst sie in der Poulet-Kollektion – fressen genau diesen Mais. Mehr zu Bio, Demeter und Freiland liest Du unter Bio, Demeter und Freilandhaltung. Die alte Sorte landet so nicht als Folklore auf dem Etikett, sondern über das Futter, über das Fleisch, über den Geschmack.
Mehr dazu, warum wir Partner beim Namen nennen, liest Du auch im Beitrag über die Metzgerei Jenzer und unter Bio, Demeter und Freilandhaltung.
Wir sind winzig – und trotzdem nicht gleichgültig
VitaFresh kocht an der Dammstrasse 36 in Münchenstein. Frisch auf Vorbestellung, gekühlt, ohne Zusatzstoffe. Im Vergleich zum Lebensmittelbedarf der Schweiz – geschweige denn der Welt – sind wir winzig.
Ein Bild: Bei uns gehen rund drei Tonnen Brokkoli im Jahr durch die Küche. Auf Schweizer Feldern liegen die Brokkoli-Erträge in der Grössenordnung von etwa 25 Tonnen pro Hektar. Ein mittleres Feld eines Gemüsebauern liefert also in einer Saison ein Vielfaches dessen, was wir in zwölf Monaten verkochen. Wir ändern die Landwirtschaft nicht. Wer etwas anderes behauptet, verkauft Dir eine Geschichte.
Was wir tun können: ehrlich einkaufen und Partner wählen, die Sorten, Böden und Tiere ernst nehmen – und eine Vision haben, die weiter reicht als der heutige Kochtopf. Die Stiftung Pro Specie Rara kennen wir; wir haben versucht, näher an solche Sorten heranzukommen. Uns fehlen dafür schlicht die Grösse und die Flexibilität: sonst stünde bei fast jedem Gericht nur noch «Saisongemüse», und Du könntest nicht mehr planen. Heute kochen wir mit Lieferanten wie Terraviva, Jenzer, Geflügel Gourmet, Bio für alle, Rieder Eier, Tempeh Bagus und Bianchi. Mehr zu unserem Netzwerk findest Du auf der Seite Lieferanten.
Winter, Import und der ehrliche Kompromiss
Vor fünfzig Jahren war der Winter kürzer im Essen: Eingemachtes, Sauerkraut, Lagergemüse. Heute erwarten Mitmenschen Brokkoli, Tomate und Vielfalt auch im Januar. Auch wir greifen im Winter auf Importware zurück. Nicht weil uns Region egal wäre. Sondern weil wir keine Zeitmaschine verkaufen und keinen reinen Einmach-Shop betreiben.
Saison und Region bleiben das Ziel. Der Kompromiss bleibt ehrlich: lieber sagen, woher etwas kommt, als so tun, als wüchse alles ganzjährig hinter Münchenstein.
Unsere Vision für die Zukunft
Eines Tages möchten wir weiter gehen: vertikal, permakulturell, näher am Saatgut selbst. Das ist ferne Vision, kein Shop, den Du morgen besichtigen kannst. Heute ist die Antwort konkreter: Sich der Thematik bewusst sein, Vielfalt kennen, Partner wählen, die diese Vision teilen – und eine Mahlzeit kochen, die schmeckt, ohne Dich zum Helden der Welternährung zu erklären.
Pro Specie Rara unterstützen wir nicht aktiv. Wir kennen die Stiftung, haben den Weg schon angeschaut – und gemerkt: Uns fehlen Grösse und Flexibilität. Sonst gäbe es zu fast allen Gerichten nur noch «Saisongemüse», und die Woche liesse sich nicht mehr verlässlich planen. Die Erhaltungsarbeit bleibt bei denen, die sie können. Wir kochen, benennen ehrlich, und behalten die Tür zur Vision offen.
Unter allen Hauptgerichten siehst Du, was daraus heute wird: frisch, gekühlt, mit dem Netzwerk, das wir stemmen können.
Wir kochen – Du lebst!
Kurz nachgefragt
Warum gibt es im Supermarkt so wenige Tomatensorten?
Weil Handel und Logistik Sorten belohnen, die einheitlich aussehen, gut reisen und lange liegen. Tausende andere Sorten existieren weiter – in Gärten, bei Mitmenschen, die Sorten erhalten, und bei Stiftungen wie Pro Specie Rara – aber selten im Regal.
Was ist der Unterschied zwischen Hybrid- und samenfestem Saatgut?
Hybridsorten liefern oft hohen Ertrag, lassen sich aber nicht sortenecht vermehren: Die nächste Generation ist nicht mehr dieselbe Sorte. Samenfeste Sorten kannst Du selbst weitervermehren und anpassen.
Ist VitaFresh ein Saatgutprojekt?
Nein. Wir sind eine Küche. Wir sind zu klein und zu wenig flexibel, um die Sortenvielfalt allein zu retten oder Pro Specie Rara aktiv zu tragen – sonst wäre fast alles nur noch Saisongemüse. Unsere Vision bleibt: später näher an Saatgut und Erhalt heranzurücken. Heute kochen wir ehrlich mit dem Netzwerk, das wir stemmen können.
